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馬村魚頭

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馬村魚頭夾江縣10大地方特色美味

一道魚頭成就一個總督?
故事記錄在成都一家餐館的進門處。從順治、慈禧一直講到張大千,均與這道魚頭有關。到20世紀初發展到高潮:為慶慈禧萬壽,四川一七品官錫良特意帶廚進京,為老佛爺奉上這道源于夾江縣馬村鄉的藿香魚頭。慈禧果然在滿桌的菜肴間發現了這道“順治帝也只是耳聞而未能嘗過的菜”。不久,錫良升為四川總督。
   慈禧能一眼相中藿香魚頭,我覺得頗為可信。前一陣去馬村鄉看那里的手工造紙,當地人介紹我吃的正是這道菜。本以為在吃上也不算見識少,魚頭端上桌時,我卻不禁站起身來,一看究竟。不銹鋼盆里綠瑩瑩一片。細一辨別,切成碎末的蔥花藿香和椿芽兒覆蓋下,魚頭若隱若現。再一看,湯居然也帶了綠色。豬油的醇厚與芽菜的香味混在一起,讓人忍不住舉箸。
   這兩年吃魚頭是陣風,清湯做法卻只在馬村見到。當時問老板兼大廚為何會想到另辟蹊徑,他也只說是為了滿足客人們日漸清淡的口味,所以放棄了近20年前開始做的麻辣魚,幾經琢磨后專賣這道藿香魚頭。
   只字未提這個傳說。不光是他,以馬村魚頭為驕傲的馬村人沒一個告訴過我這段歷史。盡管他們在介紹時挖空心思舉出它的盛名:樂山人成都人日本人韓國人都沖著魚頭來馬村。
   但記錄在成都這家餐館的故事顯得合情合理滴水不漏。為免人生疑,特別提到原本無資格覲見慈禧的錫良是“打通若干關節”后才得到機會。而順治是因見到用馬村宣紙所畫董妃像時,想起了傳聞中的馬村藿香魚頭。但因出家心已定,不好“貪味美”,不得不抱憾皈依。至于張大千,則是在馬村定制其“大千國畫紙”的兩年間,好好享受了這道魚頭。
   在華陽時特意觀摩了藿香魚頭的生產過程。芽菜放進熱豬油鍋里翻炒。出香味后加水,水開后下魚頭。最后起鍋,撒上大把椿芽兒蔥花和藿香。看上去簡單,但據說來談合作的人不少,還有人愿意出全資來引進這個味道合作開店。余老板有些自豪,說娥眉,樂山,彭州等都有他的徒弟。
   最后在《清史稿》中查到了錫良的生平。果然是從1903開始任四川總督,期間也確實遇到慈禧“萬壽”。但在到四川之前,他已歷任湖廣、河南、閩浙總督,史載錫良“性清剛,嫉惡嚴”。總之,其仕途與馬村魚頭斷然無關。
   由此看來,估計是余老板的徒弟將技術帶到了各方,又有人煞費苦心為它編撰歷史。以至于餐館內不光有對馬村魚頭歷史的文本記錄,還有圖畫說明。包裝至此,也算得上高段。這家店開業至今,生意一直爆好,幾乎人人都要點“馬村魚頭”嘗嘗。看來一道魚頭雖然未能真成就一個總督,卻能火紅一家餐館。馬村魚頭 馬村魚頭 馬村魚頭
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發表時間 (2014/1/2 16:04:28)
馬村魚頭確實好吃 >>更多
發表時間 (2013/9/26 23:51:11)
我急需多名做馬村魚頭廚師,有知情者麻煩幫我轉告,謝謝,電話18718340333,姚先生 >>更多
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